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中新社北京2月25日电题：台湾贸易商转型做厨匠在北京开“台湾沙县”

作者张杨彬黄欣欣

初春的北京寒气未减
，推开“憨吉小馆 ”的玻璃门，蒸腾的热气中飘出卤肉香。店老板余泓毅正检查刚送到的护心肉 。这位被食客称作“小黑哥
”的台湾老板 ，用围裙擦了擦手笑道：“这在台湾叫肝连肉
，北京菜场称护心肉，当初为了找它我简直‘跑断腿’
。”

如今余泓毅可以熟练烹制各色台湾美食 ，但过去餐饮并非他的主业。2009年
，他来北京从事贸易行业，因时常出差吃遍各地美食 。西北为何钟爱面食？麻辣如何令川渝“上头 ”？他热衷钻研菜肴背后的门道。

2021年 ，新冠疫情使他的贸易业务按下暂停键
，余泓毅却看到转换赛道的良机——“洗手做羹汤
”
。这年，他在京郊开了一家台湾菜小馆 ，从贸易商变为兼任采买、厨师 、服务员的“全能老板”。

不同于高端台菜餐厅，他特意复刻台湾街头巷尾的烟火气：白瓷碗盛卤肉饭
，配几片黄萝卜；汤用鸡骨熬煮，拒绝味精；甚至延续台湾店休传统 ，固定每半月闭店一日 。“北京同行说这个餐馆像‘台湾沙县’
。 ”他乐得接受此标签
，还将招牌设计成复古灯箱，霓虹字体让人仿若置身台北夜市。“沙县是福建人的乡愁‘解药’ ，我想让台湾‘北漂’也有个解忧食堂 。
”

开业不久
，现实给了他一盆冷水
。“北方客嫌口味淡，说像‘白水煮菜’。”即便如此 ，余泓毅也有自己的坚持
，“后厨师傅总想多放盐
、酱油，我得盯着他们用小勺计量 。 ”他模仿着与厨师“斗智斗勇
”的场面 ，“后来客人夸‘道地’
，他们才信服
。”

门店菜单上，有一道特别的菜 ，开张一年半，每回客人要点切仔面
，余泓毅总会无奈摇头，“没找到合适的面之前 ，情愿暂时不做。 ”为此
，余泓毅跑遍北京菜市场，终于找到最接近台湾面的味道 ，情愿每次大老远跑去买 。

这份坚持渐渐叩开食客心门
。加班到深夜的食客建议余泓毅关店晚一点
，还有客人点名某道家乡菜，羊肉炉、肉圆 、四神汤……余泓毅会尽力为其烹制。2024年末 ，“憨吉”有了分店——一家门脸不大的三层小楼 。

如今
，两家店客群各有趣味：大兴老店里多是在京台胞聚会，操着闽南话点“隐藏菜单
”；丰台新店成了周边白领食堂 ，年轻人举着手机拍“九层塔盐酥鸡”。余泓毅始终守着盐油不改量的规矩
，“台湾菜算是小众，懂的人自会寻味而来
。 ”

对余泓毅而言 ，“坚守
”不意味着拒绝变通，适当在地化调整是必要的。后厨冰柜里
，台湾酱油膏与六必居麻酱比邻而居 。余泓毅的妻子是安徽人，家中餐桌也常见黄山笋干烧肉配台湾三杯鸡
。

今年农历春节期间 ，他带着从北京修炼的厨艺回台北探亲
，亲自“操刀”年夜饭。“妈妈总担心我‘不务正业’，去年终于夸我的卤肉饭‘及格’了 。 ”十几年间来往大陆各地 ，余泓毅的口音有些混杂
，台湾胃却一直没变，他说 ，“味道就是乡音
。
”

“‘憨吉’在闽南话里指红薯
，正如台湾岛的形状。”余泓毅聊起店名由来，顿一顿又说 ，“老一辈常说人要像红薯——遇土就生
、特别坚韧 。 ”暮色渐沉
，店员挂上“营业中
”的木牌，备菜、开火 、迎客 ，开启忙碌的一晚
。余泓毅舀一勺热气腾腾的卤汁浇在米饭上，香味四散
，又有食客循味而来。(完)