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中新社北京2月25日电题：台湾贸易商转型做厨匠在北京开“台湾沙县”

作者张杨彬黄欣欣

初春的北京寒气未减，推开“憨吉小馆 ”的玻璃门 ，蒸腾的热气中飘出卤肉香
。店老板余泓毅正检查刚送到的护心肉。这位被食客称作“小黑哥”的台湾老板，用围裙擦了擦手笑道：“这在台湾叫肝连肉
，北京菜场称护心肉，当初为了找它我简直‘跑断腿’ 。
”

如今余泓毅可以熟练烹制各色台湾美食 ，但过去餐饮并非他的主业
。2009年
，他来北京从事贸易行业，因时常出差吃遍各地美食。西北为何钟爱面食？麻辣如何令川渝“上头”？他热衷钻研菜肴背后的门道 。

2021年 ，新冠疫情使他的贸易业务按下暂停键
，余泓毅却看到转换赛道的良机——“洗手做羹汤 ”
。这年，他在京郊开了一家台湾菜小馆 ，从贸易商变为兼任采买 、厨师
、服务员的“全能老板
”。

不同于高端台菜餐厅
，他特意复刻台湾街头巷尾的烟火气：白瓷碗盛卤肉饭，配几片黄萝卜；汤用鸡骨熬煮 ，拒绝味精；甚至延续台湾店休传统
，固定每半月闭店一日 。“北京同行说这个餐馆像‘台湾沙县’
。”他乐得接受此标签，还将招牌设计成复古灯箱 ，霓虹字体让人仿若置身台北夜市。“沙县是福建人的乡愁‘解药’，我想让台湾‘北漂’也有个解忧食堂 。 ”

开业不久
，现实给了他一盆冷水
。“北方客嫌口味淡，说像‘白水煮菜’。
”即便如此 ，余泓毅也有自己的坚持
，“后厨师傅总想多放盐、酱油，我得盯着他们用小勺计量 。”他模仿着与厨师“斗智斗勇 ”的场面 ，“后来客人夸‘道地’
，他们才信服。
”

门店菜单上，有一道特别的菜 ，开张一年半
，每回客人要点切仔面，余泓毅总会无奈摇头 ，“没找到合适的面之前
，情愿暂时不做
。”为此，余泓毅跑遍北京菜市场 ，终于找到最接近台湾面的味道，情愿每次大老远跑去买。

这份坚持渐渐叩开食客心门 。加班到深夜的食客建议余泓毅关店晚一点
，还有客人点名某道家乡菜，羊肉炉 、肉圆
、四神汤……余泓毅会尽力为其烹制
。2024年末 ，“憨吉 ”有了分店——一家门脸不大的三层小楼。

如今
，两家店客群各有趣味：大兴老店里多是在京台胞聚会，操着闽南话点“隐藏菜单
”；丰台新店成了周边白领食堂 ，年轻人举着手机拍“九层塔盐酥鸡” 。余泓毅始终守着盐油不改量的规矩
，“台湾菜算是小众，懂的人自会寻味而来
。 ”

对余泓毅而言 ，“坚守”不意味着拒绝变通
，适当在地化调整是必要的。后厨冰柜里，台湾酱油膏与六必居麻酱比邻而居 。余泓毅的妻子是安徽人 ，家中餐桌也常见黄山笋干烧肉配台湾三杯鸡
。

今年农历春节期间
，他带着从北京修炼的厨艺回台北探亲，亲自“操刀
”年夜饭。“妈妈总担心我‘不务正业’ ，去年终于夸我的卤肉饭‘及格’了 。”十几年间来往大陆各地，余泓毅的口音有些混杂
，台湾胃却一直没变，他说 ，“味道就是乡音
。 ”

“‘憨吉’在闽南话里指红薯
，正如台湾岛的形状。
”余泓毅聊起店名由来，顿一顿又说 ，“老一辈常说人要像红薯——遇土就生、特别坚韧 。”暮色渐沉
，店员挂上“营业中 ”的木牌，备菜 、开火、迎客 ，开启忙碌的一晚。余泓毅舀一勺热气腾腾的卤汁浇在米饭上
，香味四散，又有食客循味而来
。(完)